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Principales parámetros que definen la composición química del queso Torta del Casar
dc.contributor.author | Fernández-Salguero Carretero, J. | es_ES |
dc.contributor.author | Ruiz Iñiguez, J. | es_ES |
dc.contributor.author | Marcos, A. | es_ES |
dc.contributor.author | Esteban, M. Asunción | es_ES |
dc.date.accessioned | 2010-05-06T10:55:58Z | |
dc.date.available | 2010-05-06T10:55:58Z | |
dc.date.issued | 1984 | |
dc.identifier.issn | 1885-4494 | |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10396/3179 | |
dc.description.abstract | The chemical composition, calorific value, some mineral compounds, pH and water activity of ten samples of commercial Torta del Casar cheese have been determined. Mean values of chemical components (as % total weight) were: moisture 35.5, protein 26.9, fat 30.6, lactic acid 2.0, and ash 4.9. The mean values of salt, calcium and phosphorus (as % of dry matter) were respectively: 3.3, 1.1, and 0.7. Mean values of pH and aw were 5.2 and 0.947. The calorific value was 383 kcal/100 g of cheese. In addition to the experimental water activity some regression equations to predict the aw of the cheese have been used. | en |
dc.description.abstract | Sobre un lote heterogéneo de 10 quesos de Torta del Casar se han determinado los principales parámetros que definen la composición química de un queso, el valor calórico y aquellos factores (actividad del agua y pH) que m6s influencian la estabilidad de los alimentos frente a la alteraci6n. Los valores medios hallados, que pueden considerarse representativos de esta variedad de queso, han sido en porcentaje de queso: humedad, 35,5; proteínas, 26,9; grasa, 30,6; acido láctico, 2,0; cenizas, 4,9; y en porcentaje de materia Seca: sal, 3,3; calcio, 1,1; y f6sforo, 0,7. La actividad del agua experimental fue de un valor medio de 0,947; y el del pH, de 5,2. El valor cal6rico medio, por 100 g de queso, fue de 383 kcal. Además de los datos de aW obtenidos experimentalmente se discute la utilización de algunas ecuaciones de regresión para obtener la actividad del agua del queso. | es_ES |
dc.format.mimetype | application/pdf | es_ES |
dc.language.iso | spa | es_ES |
dc.publisher | Universidad de Córdoba, Servicio de Publicaciones | es_ES |
dc.rights | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | es_ES |
dc.source | Archivos de zootecnia 33 (127), 301-312 (1984) | es_ES |
dc.subject | Actividad del agua | es_ES |
dc.subject | Análisis químico | es_ES |
dc.subject | Queso | es_ES |
dc.subject | Productos lácteos | es_ES |
dc.title | Principales parámetros que definen la composición química del queso Torta del Casar | es_ES |
dc.title.alternative | Chemical composition of the cheese Torta del Casar | en |
dc.type | info:eu-repo/semantics/article | es_ES |
dc.relation.publisherversion | http://www.uco.es/organiza/servicios/publica/az/az.htm | es_ES |
dc.rights.accessRights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_ES |