Alternativas al anhídrido sulfuroso en la elaboración de vinos: antioxidantes de naturaleza fenólica procedentes de subproductos de la industria oleícola y enológica

Abstract

El anhídrido sulfuroso (SO2) es el conservante más utilizado en la industria vitivinícola debido sus propiedades antimicrobianas y antioxidantes. Sin embargo, dada su toxicidad y el creciente número de alergias asociadas a su ingesta existe gran interés en desarrollar alternativas que sean capaces de remplazar, o en su defecto, reducir la concentración de SO2 en el vino. Por otra parte, la industria agroalimentaria genera numerosas toneladas de subproductos al año, que suponen un importante problema desde un punto de vista medioambiental, especialmente procedentes de la producción de aceite de oliva, y de la industria enológica. Estos subproductos son muy ricos en compuestos antioxidantes, muchos de naturaleza polifenólica, entre los que se encuentra el hidroxitirosol (industria oleica) y los estilbenos (industria enológica). En la presente Tesis Doctoral se estudió el efecto de productos, la mayoría de ellos elaborados a partir de subproductos, ricos en polifenoles sobre la calidad del vino blanco y tinto y su posible uso como alternativa al empleo de los sulfitos en vinificación. Inicialmente se evaluaron las propiedades antimicrobianas, antioxidantes y el perfil olfatométrico de dos extractos procedentes de la industria agroalimentaria. Seguidamente, se evaluó la aptitud tecnológica e impacto de productos ricos en polifenoles sobre la calidad del vino blanco y tinto, así como su evolución tras meses de envejecimiento en botella. Para finalizar se optimizó la dosis del producto rico en estilbenos que presentó mayor aptitud como posible sustituto del SO2 en la elaboración de vinos, mediante un completo estudio de la calidad de los vinos incluyendo parámetros de calidad enológicos, parámetros relacionados con el color, composición volátil, compuestos fenólicos, perfil olfatométrico y propiedades sensoriales del vino. En conjunto, los resultados obtenidos durante el desarrollo de esta Tesis proponen a un extracto enriquecido en estilbenos procedente de madera de poda como alternativa natural y sostenible al empleo de SO2 en enología.

The most widely preservative used in the wine industry is sulfur dioxide (SO2). Its antioxidant and antimicrobial properties make it essential nowadays. However, due to its toxicity and the increasing number of allergies associated with its intake, there is a great interest in finding alternatives other preservatives that can replace and/or reduce the SO2 content in wines. On the other hand, the agri-food industry generates many tons of by-products by year, which are an important environmental problem, especially those derived from the production of olive oil and the oenological industry. Above byproducts are usually rich in antioxidant compounds, including hydroxytyrosol (oleic industry) and stilbenes (oenological industry). In the current Thesis, the effect of products rich in polyphenols (most of the come from by-products) was evaluated on the quality of both white and red wines, looking for a natural alternative to sulfur dioxide in winemaking. Firstly, the antimicrobial and antioxidant properties as well as the olfatometric profile of extracts from the agri-food industry were evaluated. Subsequently, the impact of polyphenols-rich products on white and red wines properties was studied, at two stage of the process (bottling and aged in bottle). Finally, the selected polyphenol-rich product was tested at different dose. For this goal a wide study of wines including quality oenological parameters, parameters related to color, volatile composition, phenolic compounds, olfatometric profile and sensory wine properties was carried out The results allow us to suggest an enriched-stilbene extract as a natural and suitable alternative to the use of SO2 in oenology.