Desarrollo de electrodos modificados con polímeros conductores y nanopartículas para la determinación de actividad antioxidante. Aplicación en agroalimentación

Abstract

La motivación de la presente Tesis Doctoral, surge a raíz del interés de la industria alimentaria que persigue potenciar sabores o aromas de los alimentos con el fin de agradar al consumidor.

Esto se logra adicionando aditivos alimentarios, los cuales pueden ser antioxidantes naturales o bien sintéticos. Dichos aditivos están regulados por ley puesto que un consumo excesivo de ellos propicia la aparición de radicales libres, como pueden ser las especies reactivas de oxígeno (ROS), los cuales son responsables de estrés oxidativo que sufre el ser humano (y en general los organismos pluricelulares) a nivel celular como consecuencia de la producción de radicales libres procedentes de fuentes endógenas (propias del organismo) y exógenas (malos hábitos alimentarios, tabaco y un largo etcétera) y los daños que ocasionan de forma directa a las células dando lugar a numerosas enfermedades. Es aquí donde se destaca la importancia del consumo de antioxidantes naturales para paliar el efecto de dichos radicales. El gran interés despertado por las industrias alimentarias en el uso de los antioxidantes es debido a que previenen múltiples enfermedades, ya se ha comentado anteriormente.

Los antioxidantes con actividad scavenging (capacidad atrapadora de radicales) previenen la activación de carcinógenos interrumpiendo la propagación de ROS, este fenómeno es conocido como capacidad antioxidante. Tal capacidad ha sido evaluada mediante polarografía pero el inconveniente que presenta dicha metodología es el uso de mercurio debido a su toxicidad y además se trabaja a condiciones no fisiológicas, sino a pH básico.

Con respecto, a los métodos espectrofotométricos establecidos hoy en día, son muy usados, aunque como en el caso anterior, el medio de trabajo es básico, por lo que no se puede extrapolar al medio fisiológico, además, se emplean disolventes orgánicos y éstas dependen de la cinética de reacción.

Como alternativa, se han desarrollado electrodos modificados con polímeros orgánicos conductores, trabajando a partir de sus monómeros como son, anilina y fenazinas (rojo neutro, safranina y fenosafranina) y nanopartículas metálicas (platino y plata), los cuales son, inocuos, se puede trabajar en medios neutros lográndose medidas estables y fiables.