Caracterización fisico-química y sensorial de los quesos artesanos andaluces

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Author
Haba Ruiz, María Auxiliadora de la
Director/es
Galán-Soldevilla, HortensiaRuiz Pérez-Cacho, P.
Publisher
Universidad de Córdoba, UCOPressDate
2017Subject
Queserías artesanasMurciano-Granadina
Malagueña
Calidad
Perfil sensorial
Local dairies
Quality
Sensory profile
METS:
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Show full item recordAbstract
Andalucía es la primera región española en producción de leche de cabra y la segunda
europea. El destino principal de esta leche es para la elaboración del queso artesano,
contando con un importante Patrimonio Quesero aún poco estudiado. Además, cuenta
con una gran variedad de razas productoras de leche (Murciano-Granadina, Malagueña,
Payoya y Florida) que perduran debido al modelo de producción sostenible. El objetivo
del presente trabajo es analizar la situación de las queserías tradicionales en Andalucía y
la caracterización físico-química y sensorial de sus quesos. Los resultados de este
estudio muestran que las queserías son industrias familiares ubicadas en zonas de
montaña, que utilizan leche de su propia ganadería o de ganaderos locales de razas
autóctonas alimentadas en régimen semi-extensivo. Producen quesos puros de cabra,
principalmente de leche pasteurizada, tanto frescos como curados, emplean cuajo
animal y comercializan sus quesos en el ámbito local. En relación a la calidad de los
quesos, la raza y la maduración son los factores que más influyen en ella. Los quesos
elaborados con leche de la raza Malagueña tienen mayores valores de pH y menores de
materia seca, grasa y sal que los quesos elaborados con leche de la raza Murciano-
Granadina. Además, los quesos de Malagueña son menos aromáticos, ácidos, salados,
picantes, firmes y cremosos que los de Murciano-Granadina. Andalusia is the leading goat’s milk producer in Spain and second in the European
Union. The milk is mainly used for artisanal cheese-making as Andalusia has an
important cheese heritage. Furthermore, there is a wide variety of Andalusian
indigenous goat breeds (Murciano-Granadina, Malagueña, Payoya and Florida) which
has still been maintained due to the production system. The aim of this study was to
analyze as a whole the reality of the small local cheese industries in Andalusia and to
characterize the artisanal Andalusian cheeses on physicochemical parameters and
sensory attributes. Results showed that small local dairies in Andalusia are family
industries located in mountain areas that use milk from their own herds or that from
owners in the area of indigenous goat breeds under semi-extensive systems. They make
cheeses of pure goat milk, mainly pasteurized, both fresh and cured, using animal rennet
as a coagulant and they market them locally. Concerning the cheese quality, the breed
and the ripening time are the factors with most influence on the physicochemical and
sensory characteristics. Thus, Malagueña cheeses had a higher pH and lower values of
total solids, fat and salt than Murciano-Granadina cheeses. In addition, Malagueña
cheeses had lower intensities of overall odor/aroma, acid, salty, piquancy, hardness and
creamy than Murciano-Granadina cheeses.