Compuestos bioactivos y actividad antioxidante de frutos rojos y bebidas elaboradas a partir de ellos

Abstract

El presente trabajo, pretendía obtener vinos de arándanos como un nuevo producto procedente de este fruto en auge en nuestro país. El estudio se concreta en el seguimiento de los parámetros de color, composición fenólica medida por HPLC-DAD-MS, vitamina C y capacidad antioxidante durante las distintas etapas del proceso de elaboración. Para ello, en primer lugar, se han caracterizado cuatro variedades de arándano cultivadas en el sur de España (Moguer, Huelva), con el fin de elegir la variedad que presenta mejores características físico-químicas para la obtención de vino de arándano. La variedad Windsor fue elegida debido a su alta contenido en compuestos bioactivos y gran valor de actividad antioxidante. Una vez elegida la variedad, se procedió al proceso de vinificación a partir de arándanos. En este tipo de elaboración es necesaria la adición de azúcar al zumo debido a que este fruto no alcanza el grado alcohólico suficiente, por lo se utilizaron diferentes proporciones de fruto/disolución azucarada, además de diferentes temperaturas y tiempos de fermentación, con el objetivo de seleccionar las mejores condiciones para la elaboración de estos vinos. Asimismo, a los vinos elaborados, se les aplicaron una serie de tratamientos post-fermentativos para la mejora de sus características organolépticas, llevándose a cabo un estudio del efecto de estos tratamientos sobre los compuestos bioactivos, color y actividad antioxidante en los vinos de arándano finales. Posteriormente, se ha estudiado la evolución de estos vinos en botella durante un año, observándose grandes cambios en la composición de los mismos conforme el tiempo de envejecimiento aumenta. Por último, se realizó un estudio de la valorización de los residuos del proceso de obtención de zumos de arándano mediante el uso de una técnica verde, como es la extracción asistida con sonda de ultrasonidos.

The aim of the present work, was obtain blueberry wines as a new product from this rising fruit in our country. The study is based on the determination of color parameters, phenolic composition measured by HPLC-DAD-MS, vitamin C and antioxidant capacity during the different stages of the winemaking process. For this, first of all, four blueberry varieties grown in southern Spain (Moguer, Huelva) have been characterized, in order to choose the variety that presents the best physico-chemical characteristics for the production of blueberry wines. The Windsor variety was chosen due to its high content of bioactive compounds and high value of antioxidant activity. The chosen variety was subjected to the winemaking process. In this type of elaboration the sugar addition to the juice is necessary because this fruit does not reach the sufficient alcoholic degree, so different proportions of fruit/sugar solution were used In addition, different temperatures and times of fermentation were used, in order to select the best conditions for the production of these wines. Likewise, the elaborated wines were applied a series of post-fermentative treatments for the improvement of their organoleptic characteristics. A study of the treatments effect on bioactive compounds, color and antioxidant activity in the final blueberry wines were carried out. Subsequently, the evolution of these wines in bottle during a year has been studied. Several changes in the composition were observed in time. Finally, a study of the waste recovery from the process to obtain bilberry juices was carried out by using a green technique, such as assisted extraction with ultrasonic probe.