Análisis de las rutas gastronómicas en el marco de las denominaciones de origen protegidas de Córdoba

Abstract

Córdoba, provincia situada en el sur de España, cuya capital cuenta con 4 declaraciones patrimonio de la Humanidad, es una ciudad patrimonial, donde el turismo cultural es uno de los principales motores de la economía, que se ha visto gravemente afectado por la pandemia del COVID 19, sin embargo, la provincia vive principalmente de la agricultura y la ganadería, siendo la actividad turística un complemento de rentas a la actividad fundamental del sector primario. Entre las principales actividades turísticas que puede realizar la persona que visita la provincia estaría el turismo rural, el turismo activo, el turismo cultural y el turismo gastronómico. Cada año miles de personas visitan la provincia para degustar los platos típicos cordobeses como el rabo de toro, el flamenquín, el salmorejo etc.., siendo sus recetas de la época árabe y judía, estando elaborados con materias primas de primera calidad como el aceite, el jamón o el vino avaladas por denominaciones de origen Protegidas (DOP) que certifican la calidad de esos productos. No obstante, a pesar de contar con estos tres productos culinarios la demanda de turistas sigue siendo baja, si se compara con otros destinos gastronómicos, de ahí surge la inquietud de analizar ¿qué es lo que ocurre con el turismo gastronómico de Córdoba? ¿Por qué está todavía en fase de despegue a pesar de los años que lleva ofertándose y contar con 7 DOP? Para dar respuesta a esta pregunta se han analizado las DOP del aceite, el vino y el jamón de la provincia de Córdoba, estudiando tanto el perfil de la demanda como la oferta existente relacionada con cada producto gastronómico, se ha realizado una comparativa de perfiles de turistas gastronómicos para cada producto, por si se han de realizar campañas de marketing diferentes en base a los perfiles de los turistas. La novedad de este trabajo de investigación es que analiza toda la oferta gastronómica asociadas a las Denominaciones de Origen Protegidas de Córdoba, los estudios que existen se basan en materias primas concretas y no de todas, ni su comparativa, además se proponen unas estrategias para mejorar este segmento turístico. Para analizar lo anteriormente mencionado se ha utilizado estadística descriptiva univariante y bivariante para ver el grado de asociación entre variables, así como el análisis de componentes principales para ver qué factores influyen el turismo gastronómico especialmente en el aceite de oliva, que es el elemento por excelencia que identifica a la agricultura de Córdoba, también se han aplicado modelos SARIMA, para prever la demanda futura de turistas gastronómicos de vino y jamón, dándonos una visión de la potencial demanda, la cual crecerá pero no a niveles tan rápidos como está ocurriendo con el turismo rural tras la pandemia. Para mejorar dichas cifras se proponen una serie de estrategias para que el crecimiento de la demanda de turismo gastronómico en Córdoba sea a superior a lo previsto. Para que Córdoba sea un destino gastronómico reconocido a nivel internacional, no solo hace falta tener buenas materias primas y platos exquisitos, se debe dar a conocer en los mercados internacionales y este trabajo pretende ser una radiografía de la situación de dicho segmento que ayude a organismos públicos y empresas privadas a unir esfuerzos y corregir los errores detectados. La unión de sinergias entre todos hará de Córdoba un destino gastronómico de calidad.

Cordoba, a province located in the south of Spain, whose capital has 4 World Heritage declarations, is a heritage city, where cultural tourism is one of the main engines of the economy, which has been severely affected by the COVID 19 pandemic, however, the province lives mainly from agriculture and livestock, being the tourist activity a complement of income to the fundamental activity of the primary sector. Among the main tourist activities that can be carried out by visitors to the province are rural tourism, active tourism, cultural tourism and gastronomic tourism. Every year thousands of people visit the province to taste the typical Cordovan dishes such as oxtail, flamenquín, salmorejo, etc., being their recipes from the Arab and Jewish period, being elaborated with first quality raw materials such as oil, ham or wine endorsed by Protected Designations of Origin (PDO) that certify the quality of these products. However, despite having these three culinary products, tourist demand is still low compared to other gastronomic destinations, hence the concern to analyze what is happening with gastronomic tourism in Cordoba? Why is it still in the take-off phase despite the years it has been offered and having 7 PDOs? To answer this question, we have analyzed the PDOs of oil, wine and ham in the province of Cordoba, studying both the profile of the demand and the existing offer related to each gastronomic product. We have made a comparison of the profiles of gastronomic tourists for each product, in case different marketing campaigns have to be carried out based on the profiles of the tourists. The novelty of this research work is that it analyzes the entire gastronomic offer associated with the PDO's of Cordoba, the existing studies are based on specific raw materials and not all of them, nor their comparison, and strategies are proposed to improve this tourist segment. To analyze the aforementioned, univariate and bivariate descriptive statistics have been used to see the degree of association between variables, as well as principal component analysis to see what factors influence gastronomic tourism, especially olive oil, which is the element par excellence that identifies the agriculture of Cordoba. SARIMA models have also been applied to forecast the future demand for gastronomic tourists for wine and ham, giving us a vision of the potential demand, which will grow but not at such rapid levels as is happening with rural tourism after the pandemic. In order to improve these figures, a series of strategies are proposed so that the growth in demand for gastronomic tourism in Cordoba is higher than expected. For Cordoba to be an internationally recognized gastronomic destination, it is not only necessary to have good raw materials and exquisite dishes, it must also be made known in international markets and this work aims to be an x-ray of the situation of this segment that will help public bodies and private companies to join forces and correct the errors detected. The union of synergies among all will make Cordoba a quality gastronomic destination.