Influencia del lavado de frutos sobre determinados parámetros de calidad de un aceite de oliva virgen extra ecológico

Abstract

Como resultados preliminares de un proyecto aún en desarrollo, donde se pretende estudiar la influencia de la operación del lavado de frutos sobre la calidad reglamentada del aceite de oliva virgen extra, se presenta este trabajo en el que serán evaluados ciertos parámetros analíticos (grado de acidez, índice de peróxidos, absorbancia en el ultravioleta y estabilidad oxidativa) de un aceite de oliva virgen extraído de aceitunas de la variedad Picual cultivada bajo producción ecológica. A tal fin, y a partir de 60 muestras de aceituna escogidas al azar durante un periodo de cosecha temprana, se obtuvieron los correspondientes aceites aplicando, según el caso, el “lavado” o el “no lavado” de los frutos. De acuerdo con los valores obtenidos, puede destacarse que, bajo las condiciones en las que fue realizado este estudio, no existe una diferencia relevante (en lo que a calidad reglamentada se refiere) entre los aceites procedentes del “lavado” y del “no lavado” de frutos. Este hecho podría ser un elemento a considerar por los productores del sector a la hora de tomar decisiones en sus procesos de fabricación.