Screening de las cepas proteolíticas del queso tipo manchego y acción de las proteasas de las suspensiones de células sobre la as y β-caseina

Abstract

A collection of 58 proteolytic strains from 21 samples of commercial manchego type cheese has been constituted by screening techique on SMCA medium. The cell suspensions in caseinate solution, of the different isolated strains, showed a high variability in their proteolytic activies on αs- and β-casein. Of the total strains, 43 p. 100 attacked both fractions at the same rate, 36 p. 100 attacked chiefly -casein and the remainder (21 p. 100) hydrolized faster αs -casein. It seems likely that, in the experimental conditions of this study, the proteolytic acivity of the cell suspensions can be due mainly to extracelular proteases. No significant difference was found between the size and type of precipitation zone forming round the colony, en the SMCA medium, and the hydrolysis of caseins by the isolated cell suspensions.

De 21 muestras de queso tipo manchego, adquiridas en el mercado, se han aislado 58 cepas de microorganismos proteolíticos mediante un "screening" en el medio SMCA. Las suspensiones de células en solución de caseinato, de las diferentes cepas aisladas, mostraron gran variabilidad en su acción hidrolítica sobre la α- y β-caseína. El 43 p. 100 de las cepas aisladas mostraron cierta inespecificidad de ataque sobre ambas fracciones, el 36 p. 100 hidrolizaron en mayor cuantía a la α -caseína y el resto (21 p. 100) degradaron preferentemente a la αs-caseína. Parece probable que, en las condiciones experimentales de este estudio, la acción hidrolítica de las suspensiones de células pueda ser debida esencialmente a próteasas exocelulares. Entre las características de los halos de proteolisis en el medio SMCA y la acción hidrolítica de las cepas aisladas sobre las caseínas, no se ha encontrado correlación estadísticamente significativa.