Cambios químicos durante la maduración del salchichón. I: alteraciones en la fracción lipídica

Abstract

The changes in the lipid fraction during ripening of a Spanish dried sausage (salchichón) have been studied. The free fatty acids increased 20 times after processing, amounting. 2.49 p. 100 of the whole sausage. The peroxide vague also in¬creased aboye levels considered as limit for sensory detection.

Se han estudiado las modificaciones experimentadas por el índice de acidez y el índice de peróxidos de la grasa del salchichón durante el proceso de maduración. Se ha observado una intensa lipolisis, con aumento de 20 veces en la concentración de los ácidos grasos libres, que al final del proceso representaban un 2,49 p. 100 del total del embutido. Así mismo se ha apreciado un considerable aumento del índice de peróxidos con valores al final del proceso, superiores a los considerados como límite de detección sensorial del enranciamiento.