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dc.contributor.authorMillán, Rafaeles_ES
dc.contributor.authorLeón Crespo, Franciscoes_ES
dc.date.accessioned2010-04-14T18:00:42Z
dc.date.available2010-04-14T18:00:42Z
dc.date.issued1977
dc.identifier.issn1885-4494
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10396/2977
dc.description.abstractThe changes in the lipid fraction during ripening of a Spanish dried sausage (salchichón) have been studied. The free fatty acids increased 20 times after processing, amounting. 2.49 p. 100 of the whole sausage. The peroxide vague also in¬creased aboye levels considered as limit for sensory detection.en
dc.description.abstractSe han estudiado las modificaciones experimentadas por el índice de acidez y el índice de peróxidos de la grasa del salchichón durante el proceso de maduración. Se ha observado una intensa lipolisis, con aumento de 20 veces en la concentración de los ácidos grasos libres, que al final del proceso representaban un 2,49 p. 100 del total del embutido. Así mismo se ha apreciado un considerable aumento del índice de peróxidos con valores al final del proceso, superiores a los considerados como límite de detección sensorial del enranciamiento.es_ES
dc.format.mimetypeapplication/pdfes_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad de Córdoba, Servicio de Publicacioneses_ES
dc.rightshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/es_ES
dc.sourceArchivos de zootecnia 26 (103), 293-301 (1977)es_ES
dc.subjectCambios químicoses_ES
dc.subjectSalchichónes_ES
dc.subjectMaduraciónes_ES
dc.subjectLípidoses_ES
dc.titleCambios químicos durante la maduración del salchichón. I: alteraciones en la fracción lipídicaes_ES
dc.title.alternativeChemical chances during ripening of a spanish dried sausagf. Changes in lipidsen
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/articlees_ES
dc.relation.publisherversionhttp://www.uco.es/organiza/servicios/publica/az/az.htmes_ES
dc.rights.accessRightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_ES


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