Influencia de diversos factores químicos y físicos en la proteolisis de las caseínas del queso

Abstract

In most cheese varieties β-casein is more resistant to proteolysis than, αs-casein. This greater relative resistance has been ascribed to such lactors as cheese moisture content, aw, pH and proteins, minerals, calcium and phosphate concentrations. In a study carried out on 16 cheese samples correlations has been found to be no statistically significant between the above mentioned chemical and physical factors and the proteolytic breakdown of ids β-casein. On the other hand, it has been found, that, on the hydro¬lysis of cheese αs-casein, the ash content has a highly significative in¬fluence, the salt and calcium contenst show a very significant influence, and the phosphate, protein and water concentrations, like aw, and pH, exert a significant influence.

En numerosas variedades de queso la β-caseína es más resistente a la proteolisis que la αs-caseína. La mayor resistencia relativa a la hidrólisis enzimática ha silo atribuida a factores tales como el contenido en agua del producto, la aw, el pH y la concentración de proteínas, minerales totales, sal, calcio y fósforo en el queso. En un estudio realizado sobre 16 muestras de queso no hemos encontrado correlación estadísticamente significativa entre los citados factores químicos y físicos y el estado de degradación proteolítica de la β-caseína. En la hidrólisis de la αs-caseína del queso, en cambio, el contenido en cenizas tiene una influencia alta¬mente significativa, el contenido en sal y en calcio tienen una influencia muy significativa y el contenido en fósforo, proteínas y agua, aw, y pH, influyen también significativamente.