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Influencia de diversos factores químicos y físicos en la proteolisis de las caseínas del queso
dc.contributor.author | Marcos, A. | es_ES |
dc.contributor.author | Fernández-Salguero Carretero, J. | es_ES |
dc.contributor.author | Esteban, M. Asunción | es_ES |
dc.date.accessioned | 2010-04-15T12:19:58Z | |
dc.date.available | 2010-04-15T12:19:58Z | |
dc.date.issued | 1976 | |
dc.identifier.issn | 1885-4494 | |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10396/2998 | |
dc.description.abstract | In most cheese varieties β-casein is more resistant to proteolysis than, αs-casein. This greater relative resistance has been ascribed to such lactors as cheese moisture content, aw, pH and proteins, minerals, calcium and phosphate concentrations. In a study carried out on 16 cheese samples correlations has been found to be no statistically significant between the above mentioned chemical and physical factors and the proteolytic breakdown of ids β-casein. On the other hand, it has been found, that, on the hydro¬lysis of cheese αs-casein, the ash content has a highly significative in¬fluence, the salt and calcium contenst show a very significant influence, and the phosphate, protein and water concentrations, like aw, and pH, exert a significant influence. | en |
dc.description.abstract | En numerosas variedades de queso la β-caseína es más resistente a la proteolisis que la αs-caseína. La mayor resistencia relativa a la hidrólisis enzimática ha silo atribuida a factores tales como el contenido en agua del producto, la aw, el pH y la concentración de proteínas, minerales totales, sal, calcio y fósforo en el queso. En un estudio realizado sobre 16 muestras de queso no hemos encontrado correlación estadísticamente significativa entre los citados factores químicos y físicos y el estado de degradación proteolítica de la β-caseína. En la hidrólisis de la αs-caseína del queso, en cambio, el contenido en cenizas tiene una influencia alta¬mente significativa, el contenido en sal y en calcio tienen una influencia muy significativa y el contenido en fósforo, proteínas y agua, aw, y pH, influyen también significativamente. | es_ES |
dc.format.mimetype | application/pdf | es_ES |
dc.language.iso | spa | es_ES |
dc.publisher | Universidad de Córdoba, Servicio de Publicaciones | es_ES |
dc.rights | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | es_ES |
dc.source | Archivos de zootecnia 25 (97), 73-86 (1976) | es_ES |
dc.subject | Proteolisis | es_ES |
dc.subject | Caseínas | es_ES |
dc.subject | Queso | es_ES |
dc.subject | Concentrado | es_ES |
dc.title | Influencia de diversos factores químicos y físicos en la proteolisis de las caseínas del queso | es_ES |
dc.title.alternative | Influence of some chemical and physical factors on the proteolysis of cheese caseins | en |
dc.type | info:eu-repo/semantics/article | es_ES |
dc.relation.publisherversion | http://www.uco.es/organiza/servicios/publica/az/az.htm | es_ES |
dc.rights.accessRights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_ES |