Hidrólisis relativa de las caseínas del queso manchego maduro y primeros productos de su degradación proteolítica

Abstract

PAGE patterns of the ripened Manchego cheese caseins show that alfas-casein is more extensively degraded than beta-casein. Hydrolysis of alfas-casein gives rise to two first degradation main products of higher relative mobility, whereas five peptides of bight molecular weight and low electrophoretic mobility arise from the beta-casein hydrolysis. The ash contents of the cheese influences significatively the relative hydrolysis of caseins, decreasing the extent of hydrolisis of beta-casein with the increase of mineral concentration in the polar phase, whilte that of alfas-casein is unaffected.

Los ferogramas en gel de poliacrilamida, de las caseínas del queso manchego maduro, muestran un mayor grado de proteolisis de la alfas -caseína que de la betacaseína. A partir de la alfas-caseína se forman dos principales primeros productos de degradación, de mayor movilidad relativa, mientras que la hidrólisis de la beta-caseína origina cinco polipéptidos de alto peso molecular y baja movilidad electroforética. La cantidad de cenizas del queso influye significativamente en la hidrólisis relativa de las caseínas, disminuyendo el grado de hidrólisis de la beta-caseína al aumentar la concentración mineral en la fase polar, sin que resulte afectada la proteolisis de la alfas -caseína.