Proteolisis del queso manchego: primeros polipéptidos solubles

Abstract

Soluble nitrogen, soluble tyrosine, and soluble tryptophan were measured during the ripening of three different series of Manchego cheese. A theoretical discussion of results was made on the basis of quantitative electrophoretic data obtained in a parallel study on residual caseins and their first insoluble degradation products, and literature data on their respective primary structures and labile bonds to signifficant proteinases.

Durante la maduración de tres series diferentes de queso mancheq.o se ha seguido la producción de nitrógeno soluble total y de compuestos solubles que contienen tirosina y triptófano. Algunps resultados obtenidos son explicables por la procedencia y naturaleza de los polipéptidos solubles resultantes de la hidrólisis de las caseinas, a juzgar por los datos electroforéticos cuantitativos adquiridos en una investigación paralela sobre las caseinas residuales y sus primeros productos de degradación insolubles, por las estructuras primarias de unas y otros y por los enlaces sensibles a las principales proteinasas.