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Fracciones nitrogenadas y aminoácidos libres del queso de Los Pedroches

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Ver/
trabajos13_1977.pdf (1.595Mb)
Autor
Marcos, A.
Fernández-Salguero Carretero, J.
Editor
Universidad de Córdoba, Servicio de Publicaciones
Fecha
1977
Materia
Aminoácidos libres
Fracciones nitrogenadas
Queso de Los Pedroches
METS:
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PREMIS:
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Metadatos
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Resumen
Se ha examinado el contenido en las principales fracciones nitrogenadas y en aminoácidos libres de 16 muestras de queso maduro, típico del Valle de Los Pedroches (Córdoba), elaborado artesanalmente por otros tantos productores. El contenido medio en las diferentes fracciones nitrogenadas (en % del N total) fue el siguiente: N soluble 40,47, N no proteico 19,23, N amínico 9,70, N amoniacal 3,38. El índice de Savini (coeficiente de degradación) fue, por término medio, de 13. El contenido en tirosina y triptófano solubles fue, respectivamente, de 396 y 176 mg/100 g de queso. Cromatográficamente se detectaron 14 aminoácidos libres, 8 de ellos esenciales para el hombre. En todos los quesos se detectó om, lys, asp, glu, pro, gly, ala, leu, val y ser; en casi todos arg, thr, met y phe. Predominaron cuantitativamente leu, val, lys y glu.
URI
http://hdl.handle.net/10396/5765
Fuente
Trabajos Científicos de la Universidad de Córdoba 13 (1977)
Colecciones
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