Actividad del agua de la miel y crecimiento de microorganismos osmotolerantes
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Author
Alcalá, M.
Publisher
Universidad de Córdoba, Servicio de PublicacionesDate
1977Subject
Estabilidad antimicrobianaCrecimiento microbiano
Microorganismos osmotolerantes
Actividad del agua
Miel
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El contenido en agua de 55 muestras de miel comercial osciló entre el 14,8% y el 25,0% siendo la media de 18,1 ± 2,15%. El valor aw varió entre 0,44 y 0,76 siendo la media de 0,60 ± 0,07. Ambos factores están en general posilivamente correlacionados, pero numerosas muestras individuales se apartan considerablemente de la relación general. Más de tres cuartas partes de las muestras contenían microorganismos osmófilos viables (el 50% de ellas levaduras, el 30%levaduras y hongos filamentosos y el 20% sólo hongos). Se han observado diferencias tanto en la aw limitante del crecimiento, como en la velocidad de crecimiento a diferentes valores aw. Las levaduras, más osmotolerantes, crecieron a una aw = 0,68 mientras la aw mínima de crecimiento de los hongos en ocho meses es >0,70.