Principales componentes químicos y parámetros físicos del queso de Los Pedroches

Abstract

Se ha determinado la composición química bruta, los principales componentes mmerales y dos parámetros físicos, el pH y la ow, de un lote heterogéneo de 16 quesos de Los Pedroches maduros, elaborados todos eUos por productores diferentes. Los valores medios hallados, que pueden considerarse como representativos de esta variedad de queso, han sido: humedad 34,5 O/o, proteínas 3 1,7 0/o, gras:J 26,7 Ofo, ácido láctico 1,5 0/o y cenizas 6,3 0/o. Sobre la base de la m~tcria seca, el contenido medio en sal es del 4,8 0/o, el de calcio de 1 ,S 0/o y el de fósforo de 1,2 Ofo (relación Ca/1' = 1,27). El valor pll medio es de 5,45 y la aw de 0,90.