Caracterización de la diversidad genética del cerdo ibérico a través del estudio de las diferencias fisicoquímicas de piezas cárnicas para consumo en fresco (illiopsoas y psoas menor) reguladas por su norma de calidad

Abstract

En el año 2007 se produjeron dos hechos de crucial importancia dentro de la raza porcina Ibérica. Por un lado, cuatro de las principales estirpes (Lampiño, Entrepelado, Retinto y Torbiscal) fueron reconocidas como variedades del Cerdo Ibérico por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, tanto en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España (Orden APA/53/2007) como en el Libro Genealógico de la Raza (Orden APA/3376/2007). Por otro lado, fue aprobada una nueva Norma de Calidad (Real Decreto 1469/2007) para regular la producción y comercialización de los productos de Cerdo Ibérico, incluyendo por vez primera la carne. La presente Tesis conjuga ambos hechos legales y así desarrolla el estudio de las diferencias entre las estirpes de Cerdo Ibérico a partir de la caracterización de su calidad cárnica, comprobando diferencias no sólo entre ellas sino también entre estas estirpes y los cerdos ibéricos cruzados con la raza Duroc Jersey al 50 %, que constituyen el grueso de la producción de Ibérico, al tiempo que se apoya en las herramientas genéticas moleculares para garantizar la adecuada selección de las subpoblaciones analizadas. Para la consecución de los objetivos planteados (caracterizar la calidad cárnica de las estirpes de Cerdo Ibérico y comparar dichos resultados entre sí y en relación a los cerdos procedentes del cruce Ibérico × Duroc), la Tesis se centra en el solomillo, ya que se trata de una de las piezas cárnicas de mayor demanda y valor comercial, poco estudiada en Ibérico. Los resultados de esta tesis confirman la riqueza genética intrarracial de la raza porcina Ibérica y la mejora productiva del cruce con Duroc reflejada en mayor tasa de crecimiento y unos solomillos más pesados. Asimismo, los resultados de la Tesis evidencian diferencias en la calidad de la carne entre las estirpes de Cerdo Ibérico y sobre todo entre éstas y los cerdos del cruce Ibérico × Duroc.