Estrategias dirigidas a retrasar el pardeamiento enzimático en productos destinados a la IV gama: alcachofas y patatas

Abstract

La IV Gama de productos hortofrutícolas ofrece alimentos naturales, frescos, de alto valor nutricional y fáciles de preparar. Todas estas características han favorecido el crecimiento que en los últimos años ha experimentado el sector, al haberse adaptado a las necesidades de la sociedad actual, caracterizada por un ritmo de vida que impone recurrir a comidas rápidas y fáciles de elaborar, sin renunciar a una alimentación sana. Esta situación ha motivado que se hayan dedicado esfuerzos y recursos al desarrollo de nuevos productos lavados, cortados y preparados en fresco, listos para su consumo en crudo o cocinado. En la actualidad existen gran variedad de hortalizas frescas cortadas siendo las ensaladas las más consumidas. Sin embargo, el mercado carece de algunos productos como es el caso de la alcachofa y de la patata, que teniendo importantes cualidades nutritivas y culinarias y, un papel importante dentro de la dieta mediterránea, requieren tediosas operaciones para su preparación; siendo además productos con importantes problemas de pérdida de calidad debido a su sensibilidad al pardeamiento. El objetivo principal de esta Tesis Doctoral ha sido el desarrollo y evaluación de estrategias destinadas a retrasar el pardeamiento enzimático de alcachofa y patata. Todos los ensayos han sido realizados utilizando la misma forma de presentación. Así, la alcachofa presentada en cuartos mientras que la patata se analizó en cubos de 1 cm3. Las estrategias abordadas se centraron inicialmente en la búsqueda de variedades de alcachofa y patata idóneas para el procesado IV Gama, evaluando tanto su respuesta al pardeamiento a través de parámetros de apariencia visual (medida de parámetros de color y valoración mediante escalas), como su calidad nutricional a través de parámetros de calidad interna (medidas de actividad enzimática, contenido en fenoles, contenido en vitamina C y actividad antioxidante). Una vez seleccionadas las variedades de patata y alcachofa más idóneas para el procesado como IV Gama, se estudiaron y evaluaron distintos agentes antioxidantes...

Fresh-cut products can be considered as natural and fresh foods with high nutritional value and easy to prepare. These characteristics have contributed to the growth of the fresh-cut market in the last decades, since minimally processed foods are successfully adapted to the requirements of the current society in terms of quality and safety. This situation has led to increasing efforts and resources devoted to the development of new fresh-cut products. Nowadays, there are many kinds of vegetables in the fresh-cut products market although salads, in various types and forms, are the most consumed. However, so far the fresh-cut produce market lacks products like artichokes or potato, which, with their high nutritional values and culinary attributes, play an important role in the standards of the Mediterranean diet. In addition these products require tedious operations for their preparation which make them the more convenient as a ready-to-use product; on the other hand they have substantial quality loss problems due to their high susceptibility to browning after cutting. The main objective of this PhD Thesis was the development and evaluation of strategies to delay browning in fresh-cut artichoke and potato. Trials were performed always using the same product shape: artichokes were cut in quarters whereas potatoes where cut in cubes of about 1 cm3. Initially, strategies were focused on the screening of cultivars suitable for freshcut processing. The response to post-cutting browning was evaluated in term of visual appearance (colour measurement and appearance evaluation), enzyme activity, and nutritional quality (phenolic content, vitamin C content and antioxidant activity). After screening the most suitable cultivars for minimally processing, assays were performed in order to assess the capacity of different antioxidant agents available for the inhibition of browning during shelf-life in fresh-cut artichoke and potato. The goal in these tests was to evaluate the response of plant material to different antioxidant treatments focusing on relative changes of the attributes of colour and appearance...