Estrategias dirigidas a retrasar el pardeamiento enzimático en productos destinados a la IV gama: alcachofas y patatas
Autor
Cabezas Serrano, Ana Belén
Director/es
Sánchez, María-TeresaColelli, Giancarlo
Editor
Universidad de Córdoba, Servicio de PublicacionesFecha
2013Materia
PatatasAlcachofas
Alimentos - Conservación
Tratamientos antioxidantes
Pardeamiento oxidante
Alimentos de IV Gama
METS:
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La IV Gama de productos hortofrutícolas ofrece alimentos naturales, frescos, de
alto valor nutricional y fáciles de preparar. Todas estas características han favorecido el
crecimiento que en los últimos años ha experimentado el sector, al haberse adaptado a
las necesidades de la sociedad actual, caracterizada por un ritmo de vida que impone
recurrir a comidas rápidas y fáciles de elaborar, sin renunciar a una alimentación sana.
Esta situación ha motivado que se hayan dedicado esfuerzos y recursos al desarrollo de
nuevos productos lavados, cortados y preparados en fresco, listos para su consumo en
crudo o cocinado.
En la actualidad existen gran variedad de hortalizas frescas cortadas siendo las
ensaladas las más consumidas. Sin embargo, el mercado carece de algunos productos
como es el caso de la alcachofa y de la patata, que teniendo importantes cualidades
nutritivas y culinarias y, un papel importante dentro de la dieta mediterránea, requieren
tediosas operaciones para su preparación; siendo además productos con importantes
problemas de pérdida de calidad debido a su sensibilidad al pardeamiento.
El objetivo principal de esta Tesis Doctoral ha sido el desarrollo y evaluación de
estrategias destinadas a retrasar el pardeamiento enzimático de alcachofa y patata.
Todos los ensayos han sido realizados utilizando la misma forma de presentación. Así,
la alcachofa presentada en cuartos mientras que la patata se analizó en cubos de 1 cm3.
Las estrategias abordadas se centraron inicialmente en la búsqueda de variedades
de alcachofa y patata idóneas para el procesado IV Gama, evaluando tanto su respuesta
al pardeamiento a través de parámetros de apariencia visual (medida de parámetros de
color y valoración mediante escalas), como su calidad nutricional a través de parámetros
de calidad interna (medidas de actividad enzimática, contenido en fenoles, contenido en
vitamina C y actividad antioxidante).
Una vez seleccionadas las variedades de patata y alcachofa más idóneas para el
procesado como IV Gama, se estudiaron y evaluaron distintos agentes antioxidantes... Fresh-cut products can be considered as natural and fresh foods with high
nutritional value and easy to prepare. These characteristics have contributed to the
growth of the fresh-cut market in the last decades, since minimally processed foods are
successfully adapted to the requirements of the current society in terms of quality and
safety. This situation has led to increasing efforts and resources devoted to the
development of new fresh-cut products.
Nowadays, there are many kinds of vegetables in the fresh-cut products market
although salads, in various types and forms, are the most consumed. However, so far the
fresh-cut produce market lacks products like artichokes or potato, which, with their high
nutritional values and culinary attributes, play an important role in the standards of the
Mediterranean diet. In addition these products require tedious operations for their
preparation which make them the more convenient as a ready-to-use product; on the
other hand they have substantial quality loss problems due to their high susceptibility to
browning after cutting.
The main objective of this PhD Thesis was the development and evaluation of
strategies to delay browning in fresh-cut artichoke and potato. Trials were performed
always using the same product shape: artichokes were cut in quarters whereas potatoes
where cut in cubes of about 1 cm3.
Initially, strategies were focused on the screening of cultivars suitable for freshcut
processing. The response to post-cutting browning was evaluated in term of visual
appearance (colour measurement and appearance evaluation), enzyme activity, and
nutritional quality (phenolic content, vitamin C content and antioxidant activity).
After screening the most suitable cultivars for minimally processing, assays were
performed in order to assess the capacity of different antioxidant agents available for the
inhibition of browning during shelf-life in fresh-cut artichoke and potato. The goal in
these tests was to evaluate the response of plant material to different antioxidant
treatments focusing on relative changes of the attributes of colour and appearance...