Estudio de las características bioquímicas, físico-químicas, microbiológicas y sensoriales de quesos tipo Manchego elaborados con diversos tipos de coagulante

Abstract

En la presente memoria se estudia el efecto del empleo de un coagulante vegetal procedente del cardo Cynara cardunculus, en forma liofilizada y obtenido mediante ingeniería genética, sobre las características de un queso artesanal tipo Manchego elaborado con leche cruda de oveja. Para ello se elaboraron, en diferentes épocas, seis lotes de quesos tipo Manchego, tres coagulados mediante un cuajo animal comercial y otros tres obtenidos a partir de la liofilización de extractos acuosos crudos de las flores del cardo C. cardunculus, que se maduraron durante 6 meses. Paralelamente se desarrolló, en la misma industria quesera, otro ensayo experimental donde se fabricaron cuatro lotes de quesos tipo Manchego, dos a partir de cuajo animal comercial y dos coagulados con ciprosina (enzima con capacidad coagulante presente en las flores del cardo C. cardunculus) recombinante. Durante todo el período madurativo considerado la composición química bruta, el valor de pH y los contenidos de los elementos minerales mayoritarios y minoritarios, estudiados de los lotes de quesos coagulados con cuajo animal fueron similares a los lotes de quesos respectivos obtenidos mediante coagulante vegetal liofilizado y los elaborados con ciprosina recombinante. Sin embargo los valores de aw de los quesos elaborados con los coagulantes vegetales (liofilizado y ciprosina recombinante) fueron inferiores a los detectados en los correspondientes quesos fabricados con cuajo animal, debido fundamentalmente a la mayor proteolisis desarrollada en los primeros. En líneas generales, las fracciones nitrogenadas determinadas analíticamente en el presente trabajo (NS, NNP, NAA, N-NH3 y N-NH2) aumentaron a lo largo del período madurativo estudiado de forma más acentuada en los quesos elaborados con los dos coagulantes vegetales ensayados con respecto a los correspondientes quesos fabricados con cuajo animal, debido a la mayor actividad proteolítica desarrollada por ambas presentaciones de la ciprosina, estableciéndose diferencias significativas (p<0,05) en los contenidos de NS...