Efectos del consumo de panes integrales elaborados con harina de Amaranthus dubius Mart. ex Thell. y harina de trigo en ratas con sídrome metabólico

Abstract

El género Amaranthus se caracteriza por su alto contenido de nutrientes comparables a los alimentos de origen animal. Sin embargo, la especie Amaranthus dubius, la cual está diseminada en Venezuela, se considera un arvense de cultivos de subsistencia, como el maíz, sorgo y leguminosas; esto impulso la investigación sobre la posible aplicación del amaranto venezolano para la alimentación humana. El estudio se inició con la evaluación de la composición proximal, el contenido mineral, las sustancias tóxicas y antinutricionales de muestras recolectadas en una siembra experimental en el estado Miranda, Venezuela; así mismo, se evaluó el contenido de fibra y la digestibilidad de cada una de las partes de la planta en dos épocas de recolecta. Se concluyó que A. dubius presentó alta concentración de proteínas y minerales; especialmente Ca, Mg y Fe, bajas concentraciones de sustancias tóxicas y antinutricionales, y no se detectó la presencia de metales pesados como Cd y Pb. Por tanto, podría ser considerado una prometedora fuente de nutrientes para la alimentación humana y animal por sus altos niveles de proteínas, especialmente en las hojas y las panículas, que se ve favorecida por la alta digestibilidad de la materia orgánica y su alto contenido de fibra, lo cual sugiere que podría ser utilizado en la preparación de alimentos funcionales o en la fabricación de alimentos para el ganado. La incorporación de ingredientes funcionales como el amaranto (A. dubius) en la elaboración de panes podría ser una estrategia para mejorar su calidad nutricional debido al aporte de proteínas, minerales y fibras; por tanto, se determinó la composición proximal y contenido mineral; así como, la...

The genus Amaranthus is characterized by its high content comparable to animal food nutrients. However, the species Amaranthus dubius, which is widespread in Venezuela, is considered a weed of subsistence crops such as the maize, sorghum and legumes; this impetus to research on the possible application of Venezuelan amaranth for human consumption. The study began with the evaluation of the proximal composition, mineral content, toxic substances and antinutritional samples collected in an experimental planting in Miranda State, Venezuela; likewise, the fiber content and digestibility of each plant parts harvested two times evaluated. It was concluded that A. dubius showed high concentration of proteins and minerals; especially Ca, Mg and Fe, low concentrations of toxic and antinutritional substances, and heavy metals such as Cd and Pb was detected. Therefore, it could be considered a promising source of nutrients for human and animal consumption and for its high levels of protein, especially in leaves and panicles, which is favored by the high digestibility of organic matter and high in fiber, which suggests that it may be used in the preparation of functional food or in the manufacture of animal feeds. The incorporation of functional ingredients like amaranth (A. dubius) in bread making could be a strategy to improve their nutritional quality due to the intake of proteins, minerals and fiber; therefore, the proximal and mineral composition was determined content; as well as biological evaluation of breads made with different proportions of wheat flour and amaranth. It was concluded that 10% bread amaranth presented the best visual features and the best especially nutritional composition, proteins, lipids and minerals. Also...