Clasificación y autentificación de canales de cerdo ibérico mediante espectroscopía en el infrarrojo cercano (NIRS)

Abstract

El objetivo general de la presente Tesis Doctoral fue la evaluación de la tecnología NIRS para la clasificación y autentificación de canales de cerdo Ibérico, en base al régimen de alimentación empleado durante la etapa de cebo. Para ello se optimizó la metodología de toma de muestras y se evaluaron los errores, mediante un ensayo colaborativo, del análisis de ácidos grasos mayoritarios en grasa de cerdo Ibérico. Se pusieron a punto metodologías para la obtención de información espectroscópica NIR en grasa de cerdo Ibérico, tanto fundida como tejido adiposo subcutáneo, mediante la modalidad de doble transmisión e interactancia-reflectancia, empleando en este último caso una sonda de fibra óptica acoplada al instrumento NIR. Se desarrollaron y evaluaron ecuaciones de calibración NIRS para la predicción del contenido en ácidos grasos mayoritarios y minoritarios en grasa fundida y tejido adiposo subcutáneo de cerdo Ibérico. Se desarrollaron y evaluaron, mediante diferentes algoritmos de clasificación (análisis discriminante canónico, lineal, cuadrático, SIMCA y discriminante basado en regresión), modelos quimiométricos multivariantes para la clasificación de canales de cerdo Ibérico en base a datos de composición en ácidos grasos e información espectral NIR per se, tanto de muestras de grasa fundida como de tejido adiposo subcutáneo. Se diseño y validó con éxito una metodología de estandarización de instrumentos NIRS y transferencia de calibraciones para la predicción del contenido en ácidos grasos en grasa fundida de cerdo Ibérico entre diferentes instrumentos ubicados en un mismo o en diferentes laboratorios. Los resultados obtenidos, tanto en la predicción del contenido en ácidos grasos como en la obtención de modelos de clasificación a partir de información espectral NIR per se, muestran el gran potencial de la tecnología NIRS para sustituir a la cromatografía de gases co