Estudio de envejecimiento oxidativo para la obtención de vinos tipo oloroso

Abstract

El objetivo principal de este trabajo es acortar la duración de la etapa de envejecimiento de vinos tipo "oloroso" sin disminución de su calidad. Para ello se realiza un estudio de vinos sometidos a un envejecimiento oxidativo controlado en laboratorio, tanto en botas de madera de roble como en depósitos de acero inoxidable, efectuándose, previamente, un estudio de la realidad industrial de los vinos olorosos, así como un estudio de estos vinos ya en el mercado. En cada uno de los capítulos que desarrollan la presente memoria se efectuaron sobre las distintas muestras de vinos, por triplicado, las determinaciones enológicas generales y determinaciones de color. Se realizó también una cuantificación de compuestos fenólicos por HPLC. En primer lugar se ha realizado un estudio de dos escalas de vino tipo "oloroso" de una bodega de la D.O. Montilla--Moriles. Los resultados experimentales obtenidos muestran que a medida que transcurre la crianza oxidativa disminuyen los contenidos de los dióxidos de azufre libre, combinado y total, mientras que, por el contrario, se incrementan los valores de la graduación alcohólica y acidez volátil, aumentando progresivamente las absorbancias medidas a 280, 420 y 520 mm. En cuanto a los compuestos fenólicos cuantificados hay que destacar que los que experimentan un mayor incremento dentro de la fracción de ácidos fenólicos y ésteres de ácidos hidroxicinámicos son los ácidos hidroxibenzoicos. En segundo lugar, se ha realizado un estudio de cuatro vinos tipo "oloroso" disponibles en botellas en el mercado, representativos de la zona Montilla-Moriles y con diferentes precios de mercado. La marca O1 es significativamente diferente a las demás respecto a cada uno de los parámetros generales y presenta mayor absorbancia para todas las longitudes de onda, mostrando las marcas O2 y O4 similares mediadas en las absorbancias a 280 y 420 mm. El ácido m-hidroxicinámicos, excepto en la marca O1. Asimismo, respecto a los derivados monómeros y dímeros de flavan-3-ol, la (+)-catequina y la procianidina B1 son los de mayor contenido. Los picos agrupados vuelven a ser los compuestos de más alta concentración, presentando máximos valores las marcas O2 y O4, por lo que se pueden considerar, presumiblemente, como las de mayor crianza oxidativa. Por último, se han realizado dos experiencias de oxidación química controladas en laboratorio. En la primera experiencia se ha realizado un estudio del proceso de oxidación química del vino en botas de madera de roble. Los resultados obtenidos muestran que la graduación alcohólica, acidez titulable y acidez volátil incrementan sus valores progresivamente conforme avanza el envejecimiento, al igual que las absorbancias a 280, 420 y 520 mm. Los ácidos hidroxibenzoicos experimentan los mayores incrementos en la fracción conjunta de ácidos fenólicos y ésteres de ácidos hidroxicinámicos. Los "picos agrupados" son los compuestos de mayor concentración. En la segunda experiencia realizada en laboratorio, se ha estudiado el proceso de oxidación química del vino en depósitos de acero inoxidable. Las absorbancias a 280, 420 y 520 nm incrementan sus valores de manera progresiva a través del envejecimiento, siendo las velocidades de incremento de las absorbancias en el visible inferiores a las obtenidas en botas de madera, lo cual idncue a pensar que el tipo de recipiente influye sobremanera. Por otro lado, los compuestos que presentan una mayor correlación con el tiempo de envejecimiento son el quercetín-3-glucósido, los ácidos m-hidroxibenzoico, t-caftárico y p-hidroxibenzoico, picos agrupados y pico 3, siendo los picos agrupados los de mayor concentración y el m-hidroxibenzoico el que muestra mayor incremento. Finalmente, se puede concluir que envejeciendo el vino de forma acelerada en depósitos de acero inoxidable, puede ser anticipado el envejecimiento, si bien no tan sustancialmente como en el caso del vino en botas de madera controladas en laboratorio.