Evaluación cuantitativa del riesgo microbiano en productos cárnicos cocidos: modelos de contaminación cruzada y su impacto sobre la gestión del riesgo

Abstract

La presente tesis doctoral profundiza en los aspectos metodológicos de la Evaluación Cuantitativa del Riesgo Microbiano (ECRM) en productos cárnicos cocidos mediante la aplicación de modelos matemáticos haciendo especial hincapié en los fenómenos de contaminación cruzada como un factor clave en el riesgo alimentario, al igual que su impacto sobre la Gestión del Riesgo (GR). El estudio exhaustivo de los fenómenos de contaminación cruzada revela que la presión, humedad, y tiempo de contacto son importantes factores de riesgo. Entre las carencias detectadas se encuentra la falta de modelos matemáticos de contaminación cruzada para la ECRM. En este sentido, se realiza un estudio experimental de contaminación cruzada para Staphylococcus aureus y Escherichia coli O157:H7, y se elaboran modelos matemáticos con el propósito de que puedan ser aplicados en la ECRM. Igualmente, se ilustra la inclusión de modelos de contaminación cruzada en la Evaluación de Exposición (EE) dentro de un esquema de ECRM usando un diseño con escenarios para un caso estudio de Listeria monocytogenes en productos cárnicos cocidos. El concepto de Objetivo de Seguridad Alimentaria FSO se emplea como criterio para valorar el riesgo de cada escenario de contaminación cruzada. Finalmente, se realiza un desarrollo formal de una ECRM para L.monocytogenes en productos cárnicos cocidos, aplicando un análisis de Monte-Carlo de dos dimensiones. A través de la aplicación de métodos de sensibilidad, se identifican aquellos factores más relevantes en el riesgo de liseriosis al igual que las fuentes de incertiudumbre más importantes en la estimación final del riesgo. Esta información es la base para el desarrollo de la etapa de GR. Con esta Tesis se impulsa una nueva metodología, la ECRM como base para el establecimiento de políticas adecuadas de Gestión de Riesgo Microbiano en Alimentos.