Listar Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos por autor "Fernández-Salguero Carretero, J."
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Actividad del agua y pH de algunos quesos españoles
Fernández-Salguero Carretero, J.; Esteban, M. Asunción; Marcos, A.; León Crespo, Francisco (Universidad de Córdoba, Servicio de Publicaciones, 1979)Twelve Spanish cheese varieties have been screened for their aw and pH values. The sample of the internal mol-ripened cheese Cabrales, highly proteolyzed, has the lowest au, value (0.86). The samples of the fresh cheeses ... -
Aminoácidos libres del queso manchego
León Crespo, Francisco; Marcos, A.; Mora, M. Teresa; Fernández-Salguero Carretero, J.; Esteban, M. Asunción (Universidad de Córdoba, Servicio de Publicaciones, 1979)In commenrciai Manchego cheese 16 different free amino acids have identified and roughly quantified by dimensional paper chromatography; the mean content of total free amino acids is about 10 mg.g-r cheese and the values ... -
Concentración de los componentes no grasos del queso y grado de hidrólisis de la αs y β-caseína
Marcos, A.; Fernández-Salguero Carretero, J.; Esteban, M. Asunción (Universidad de Córdoba, Servicio de Publicaciones, 1978)The enzymic hydrolisis in Serena cheese of the αs-casein, and not that of β-ca¬sein, is concentration-dependent, being lesser as the non fatty components concen¬tration increase in the cheese polar phase. The main factor ... -
Electroforesis cuantitativa del queso de bola.
Marcos, A.; Esteban, M. Asunción; León Crespo, Francisco; Fernández-Salguero Carretero, J. (Universidad de Córdoba, Servicio de Publicaciones, 1979)The extent of cheese ripening and the type of proteolysis have been studied on 12 samples of commercial bola cheese by combining quantitative PAGE electrophoresis and the spectrophotometric measurement of soluble tyrosine ... -
Empleo de fermentos lácticos en la fabricación de productos cárnicos
Mata Anguiano, Carmen María (Universidad de Córdoba, Servicio de Publicaciones, 2001)En este trabajo se ha realizado un estudio comparativo sobre un típico embutido crudo curado, el salchichón " tipo casero",que se elaboró con diferentes cultivos iniciadores y bioconservadores. Para ello se fabricaron cinco ... -
Estado de degradación proteolítica del queso de Los Pedroches
Marcos, A.; Esteban, M. Asunción; Fernández-Salguero Carretero, J. (Universidad de Córdoba, Servicio de Publicaciones, 1977)Las imágenes electroforéticas en gel de poliacrilamida de seis muestras de quesos de los Pedroches maduros, elaborados por diferentes productores, indican que la as-caseína aparece más degradada en todos los quesos que la ... -
Estudio comparado de la composición en ácidos grasos esterificados del queso de Los Pedroches obtenido a partir de cuajo animal y cuajo vegetal
Gómez Díaz, R.; Fernández-Salguero Carretero, J.; Sanjuán, E.; Millán, Rafael (Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), 1995) -
Estudio de algunas floras microbianas del queso de la Serena
Fernández-Salguero Carretero, J.; Martínez Manso, P. (Universidad de Córdoba, Servicio de Publicaciones, 1978)The microbial flora has been studied on eleven ripened cheese type "Serena" (Spain) made with raw ewe milk. The microbial group analysed included: total viable counts, Lactic streptococci, lactobacilli, micrococci and ... -
Estudio de las características bioquímicas, físico-químicas, microbiológicas y sensoriales de quesos tipo Manchego elaborados con diversos tipos de coagulante
Prados Siles, Francisco (Universidad de Córdoba, Servicio de Publicaciones, 2013)En la presente memoria se estudia el efecto del empleo de un coagulante vegetal procedente del cardo Cynara cardunculus, en forma liofilizada y obtenido mediante ingeniería genética, sobre las características de un queso ... -
Estudio de las propiedades de sorción de humendad del bacalao salado y seco
Fernández-Salguero Carretero, J.; León Crespo, Francisco (Universidad de Córdoba, Servicio de Publicaciones, 1977)Se ha determinado el efecto de la temperatura (a 10, 20 y 30° C) sobre l a~ isotermas de sorci6n del bacalao, comprobándose que tienen poca innucncia sobre el contenido acuoso en equilibrio. Se han obtenido las isotennas ... -
Estudio de los Alimentos de humedad intermedia españoles. Actividad del agua y pH
Carmona, M.A.; Gómez Díaz, R.; Fernández-Salguero Carretero, J. (RACVAO, 1992) -
Estudio electroforético comparativo de algunos quesos españoles
Esteban, M. Asunción; Fernández-Salguero Carretero, J.; León Crespo, Francisco; Marcos, A. (Universidad de Córdoba, Servicio de Publicaciones, 1979)The extent of cheese ripening has been estimated in 12 Spanish cheese varieties by measuring speetropliotometrically the concentration of soluble tyrosine and soluble tryptophane. By a quantitative disc electrophoretiquc ... -
Fracciones nitrogenadas y aminoácidos libres del queso de Los Pedroches
Marcos, A.; Fernández-Salguero Carretero, J. (Universidad de Córdoba, Servicio de Publicaciones, 1977)Se ha examinado el contenido en las principales fracciones nitrogenadas y en aminoácidos libres de 16 muestras de queso maduro, típico del Valle de Los Pedroches (Córdoba), elaborado artesanalmente por otros tantos ... -
Hidrólisis relativa de las caseínas del queso manchego maduro y primeros productos de su degradación proteolítica
Marcos, A.; Esteban, M. Asunción; Fernández-Salguero Carretero, J. (Universidad de Córdoba, Servicio de Publicaciones, 1978)PAGE patterns of the ripened Manchego cheese caseins show that alfas-casein is more extensively degraded than beta-casein. Hydrolysis of alfas-casein gives rise to two first degradation main products of higher relative ... -
Inactivación térmica de las proteinasas del cardo Cynara Humilis L.: constantes cinéticas y termodinámicas
Esteban, M. Asunción; Alcalá, M.; Fernández-Salguero Carretero, J.; Martínez, E.; Marcos, A. (Universidad de Córdoba, Servicio de Publicaciones, 1980) -
Influencia de diversos factores químicos y físicos en la proteolisis de las caseínas del queso
Marcos, A.; Fernández-Salguero Carretero, J.; Esteban, M. Asunción (Universidad de Córdoba, Servicio de Publicaciones, 1976)In most cheese varieties β-casein is more resistant to proteolysis than, αs-casein. This greater relative resistance has been ascribed to such lactors as cheese moisture content, aw, pH and proteins, minerals, calcium and ... -
Parámetros de estabilidad de alimentos de humedad alta para consumo animal
Fernández-Salguero Carretero, J.; Gómez Díaz, R.; Sánchez Sánchez, E.; Vioque Amor, M. (Universidad de Córdoba, Servicio de Publicaciones, 1996)In the present work were analyzed the stability conditions of a group of high moisture petfoods. The samples considered complete preserves forming part of a widest study which are included lowmoisture animal feed. It was ... -
Principales componentes nitrogenados del queso de la Serena
Fernández-Salguero Carretero, J.; Marsilla de Pascual, B.A.; Barreto Matos, Juan (Universidad de Córdoba, Servicio de Publicaciones, 1978)Fourteen samples of ripened cheese, typical of the "Serena" (province of Badhrjoz, Spain), from different craft industries, have been a]nined for their contents in several nitrogen fractions and free amino acids. The mean ... -
Principales componentes químicos y parámetros físicos del queso de Los Pedroches
Fernández-Salguero Carretero, J.; Esteban, M. Asunción; Marcos, A. (Universidad de Córdoba, Servicio de Publicaciones, 1977)Se ha determinado la composición química bruta, los principales componentes mmerales y dos parámetros físicos, el pH y la ow, de un lote heterogéneo de 16 quesos de Los Pedroches maduros, elaborados todos eUos por productores ... -
Principales parámetros que definen la composición química del queso Torta del Casar
Fernández-Salguero Carretero, J.; Ruiz Iñiguez, J.; Marcos, A.; Esteban, M. Asunción (Universidad de Córdoba, Servicio de Publicaciones, 1984)The chemical composition, calorific value, some mineral compounds, pH and water activity of ten samples of commercial Torta del Casar cheese have been determined. Mean values of chemical components (as % total weight) were: ...